Få bort matos och fettlukt i restaurangköket

Ett restaurangkök bygger upp lukt vare sig du vill eller inte. Stekos, frityr, fisk och fett tränger in i ventilation, inredning, textilier och väggar och blir med tiden en del av lokalens egen doft. Personalen slutar märka den efter ett par veckor, men gästen känner den i samma sekund som ytterdörren öppnas. Regelbunden ozonbehandling efter stängning bryter ner matoset på djupet i stället för att lägga en doft ovanpå, och håller både kök och matsal fräscha.

Nedan går vi igenom varför lukten sitter kvar trots daglig rengöring, hur du lägger upp en rutin som faktiskt fungerar, vilken kapacitet en lokal kräver och var gränsen går mot den rengöring som lagen kräver.

Varför matoset sätter sig så hårt

Matlagning frigör fettpartiklar och gasformiga luktmolekyler som lägger sig som en tunn, seg hinna på alla ytor och dras in i ventilationen. Lukten är organisk och binder till allt poröst, som gardiner, stoppade stolar, mattor och akustikplattor i taket. Vanlig rengöring tar ytfettet men inte lukten som redan trängt in i materialen. Det är därför ett kök kan vara skinande rent och ändå lukta gammalt matos. Ozon (O₃) sprids som gas genom hela lokalen och oxiderar luktmolekylerna där de sitter. Vill du förstå mekanismen finns en genomgång av hur ozonbehandling fungerar.

Lägg en rutin runt stängningen

Behandlingen ska ske när lokalen är tom och låst, och stängningen är det naturliga läget. Tänk på den som ett sista moment i kvällsrutinen, ungefär som att tömma fettavskiljaren eller torka av bänkarna.

• Stäng köket efter sista service och låt personalen gå hem.
• Töm sopor, torka av ytor och plocka undan all mat och alla växter, ingenting ätbart ska utsättas för ozon.
• Stäng fönster och dörrar, men öppna garderober, skåp och dörrar inne i lokalen så att gasen når överallt.
• Ställ enheten centralt i lokalen och gärna upphöjt, så sprids ozonet jämnare.
• Sätt en lapp på ytterdörren om att behandling pågår och starta timern.

Hur ofta du behöver köra beror på verksamheten. Ett intensivt à la carte-kök mår bra av en behandling i veckan, medan ett mindre kök ofta klarar sig med varannan vecka. Du märker själv när intervallet stämmer: lukten ska aldrig hinna byggas upp mellan körningarna.

Så lång tid behöver en lokal

Räkna med runt 90 minuter för ett normalstort kök med insatt matos. Är lokalen stor eller lukten kraftig använder du HOLD-läget för obevakad drift och låter enheten gå längre. För en lokal som aldrig behandlats tidigare ger det nästan alltid bättre resultat att köra en omgång, vädra, och sedan köra en omgång till än att köra en enda mycket lång behandling. När rutinen väl är på plats och lukten hålls i schack räcker den kortare körningen.

Matsalen är ofta värst

Lukten stannar inte i köket. Gardiner, stoppade möbler, mattor och textilier i matsalen suger åt sig matos och bär det rakt in i gästupplevelsen. Det är ofta där den största skillnaden märks, eftersom det är matsalen gästen kliver in i. Behandla därför hela lokalen regelbundet och inte bara köket. Tänk på att de mest textilrika delarna, som en lounge eller en avdelning med stoppade soffor, håller kvar lukt längre och kan behöva lite mer tid.

Ozon ersätter inte rengöring av imkanaler

Det här är avgörande att förstå och en vanlig missuppfattning. En ozonbehandling tar bort lukten, men den löser inte upp fettet i imkanaler och köksfläktens kanaler. Rengöring av imkanal är dessutom ett brandsäkerhetskrav med fastställda intervall, inte något du kan välja bort. Ozon är ett komplement som håller lokalen luktfräsch mellan de obligatoriska rengöringarna, aldrig en ersättning för dem. Sköt imkanalsrengöringen enligt regelverket och använd ozon för lukten. Den som tror att ozonet ska ta fettet blir besviken, och det gör samma misstag som den som tror att ozon ersätter en avfuktare.

Säkerhet i en publik lokal

En restaurang är en publik miljö, och då är timingen allt. Behandla bara när lokalen är tom och låst, sätt en tydlig lapp på dörren, och vädra tills all ozonlukt är helt borta innan personal eller gäster släpps in. Ingen ska vistas i lokalen under behandlingen. Har du personal som kommer in tidigt för prep behöver du planera vädringen med god marginal. Mer om säker hantering finns i säkerhet vid ozonbehandling.

Vilken modell en restaurang behöver

Oxia Pro med 65000 mg/h täcker upp till 300 m² och har HOLD-läge för obevakad drift, vilket gör den till standardvalet för restauranglokaler och större kök. Ett mindre kök, fik eller en foodtruck klarar sig ofta med Oxia Plus, som tar upp till 100 m². För riktigt små utrymmen finns Oxia Compact upp till 30 m², men för en hel lokal blir den oftast i minsta laget. Driver du flera enheter eller mycket stora ytor finns en genomgång i ozongenerator för företag, och är du osäker kan du jämföra modellerna.

Avfallslukt behöver ett eget åtgärdsflöde

Lukt från avfall ska utredas vid kärl, spill, tömningsrutiner och ventilation. Använd checklistan för soprum i dialogen med fastighetsägaren. Gemensamma utrymmen kräver kontroll av både tillträde och spridning.